lunes, 31 de agosto de 2015

Panaderías su historia en México

Por José Omar Tinajero Morales

Tu barro suena a plata, y en tu puño
su sonora miseria es alcancía:
y por las madrugadas del terruño,
en calles como espejos se vacía
el santo olor de la panadería.

Manuel López Velarde, Suave Patria.

El papel de las panaderías en México

Las Pymes en México generan el 90% de los empleos en México, razón por la cual deben apoyarse para fortalecer la economía nacional.

 La industria de la panificación es la tercera en generar empleos en México, sólo debajo de las industrias de la construcción y automotriz. La mayoría de las panificadoras son Pymes familiares.

Uno de los puntos básicos es incentivar entre la población que compre en los comercios tradicionales como tiendas de la esquina, papelerías, panaderías, porque se impulsa el desarrollo económico local. En cambio si se consumen sólo productos de importación en grandes cadenas comerciales,  la mayor parte del dinero se va hacia otros países.

México  es líder a nivel mundial en lo referente a  variedad de tipos de pan  una mil dulce  y 400 saladas. Entre el pan salado destacan: bolillo, telera, pambazo, cuerno, etc.  Mientras que en el pan dulce figura: concha, donas, chilindrinas, corbatas, ladrillos, cocol, polvorones, rosquillas,   etc.  En México se fueron desarrollando diferentes tipos de panes como el pan de fiesta elaborado con pulque; el pan de muerto, la rosca de reyes, etc. Un buen escaparate para mostrar tan amplia variedad es la feria internacional del pan, Mexipan,  que se celebra cada año.

Origen de la panificación en México

 A partir de la llegada de los españoles se empezó con la tradición del pan como parte esencial de la gastronomía. En el México prehispánico dominaba la cultura del maíz; los españoles trajeron la cultura del trigo; en las Ordenanzas de Hernán Cortés del año de 1525, ya se establecían los requisitos para los que producían y vendían pan en la plaza pública; luego se vendieron en pulperías, especie de antecedente de las actuales misceláneas.  Los conventos tenían su horno de pan.

Los bizcochos también conocidos como fruta de horno y  los buñuelos denominados frutas de sartén y los churros o de jeringa eran muy populares en el siglo XVIII. Los indígenas y las monjas se especializaron en la elaboración del pan.

La historia de la panadería en México está  ligada al valle de Baztán en España,  enclave entre los Pirineos y Pamplona que consta de catorce pueblos dispersos y varios caseríos dedicados a la agricultura y la ganadería. Desde este lugar llegaron, a mitad del siglo XIX, los principales fundadores de las panaderías de la ciudad de México.


En 1869, antes de la llegada de estos Baztaneses, dieciocho hombres eran dueños de las aproximadamente treinta panaderías principales que había en la ciudad de México, de los cuales solo siete eran españoles, para 1890 debido a esta migración el número de panaderías ya se había triplicado. Una de las panaderías más famosas de la ciudad de México y que a la fecha subsiste es la Vasconia.

Los franceses fueron los que trajeron el concepto de pastelería como es el caso de El Globo (1884) y  El Molino (1930), que se relacionaron con las cafeterías del profiriato y del México de inicios del siglo XX.

Manuel Payno hizo referencia de las panaderías en su novela costumbrista, Los bandidos de Río Frío, en especial la de Ambriz, ubicada en la calle de Tacuba. Chava Flores escribió una canción tituladad la Chilindrina, donde de manera jocosa, muestra la gran variedad de panes que hay en México.  También Tin Tan en la película ¡Ay amor como me has puesto! (1951),  cantó el panadero. Algunas poblaciones que se han especializado son Acámbaro, Guanajuato; Tepetitlán, Chiautla..

Retos actuales de las panaderías

La  industria panificadora  tradicional en México está en riesgo debido a  la creación de impuestos como el  IEPS que afectó al pan dulce y por la competencia desleal que ejercen las tiendas de conveniencia  (Oxxo) y las grandes  cadenas comerciales como Walmart, debido a que dan el pan a precios más económicos.

 De esta manera las panaderías han dejado de ser artesanales para  entrar ahora dentro de la ley de la oferta y la demanda.  De ahí la importancia que las panaderías tradicionales busquen capitalizarse, asesorarse, capacitarse para  enfrentar con herramientas como el plan de negocios, el estudio de mercado y los avances de la tecnología para dar la batalla en la nueva economía.

Debido que México es uno de los países con más diabetes,  sobrepeso y obesidad se ha cuestionado la alimentación del mexicano, y se ha criticado su consumo de pan, el cual se considera aproximadamente de  32 a 33 kilos per capita al año.  El gobierno  ha querido que el mexicano coma menos pan, lo cual ha incidido en la industria panificadora.

Ante este contexto cada vez juega un papel más importante para el éxito de las Pymes y en este caso de las panaderías, la investigación de mercado, que permita descubrir:  el lugar geográfico más adecuado para su ubicación,  en función a la cantidad de viviendas, familias y personas.   Se recomienda en lugares céntricos, cercanos a  escuelas, fábricas, oficinas, etc.

Una de las ventajas es que el pan es  uno de los alimentos favoritos de los mexicanos y que se consume frecuentemente a lo largo del día. Entra en la base de necesidades de la pirámide de Maslow, entre necesidades fisiológicas, en este caso, el comer.  Sin embargo,  existe mucha competencia.

 Descubrir las necesidades,  gustos y comportamientos del consumidor, para elaborar productos diferenciados y de calidad (higiene, sabor, presentación, etc.). Determinar si se procede a elegir un nicho de mercado, como es el caso del pan gourmet.  Además de identificar a la competencia directa e indirecta, por medio de análisis FODA.

La elaboración y venta de pan es muy exigente, ya que se requiere de trabajar los 365 días del año, empleando también las horas de la noche. La tecnología  ha ayudado a mejorar la productividad y las condiciones de los trabajadores.

Uno de los grandes retos de las panaderías es lograr un alto grado de fidelización de clientes, por medio de calidad y surtido. Tomando en cuenta la cantidad de clientes, se tienen que hacer los cálculos de producción de pan diario y la maquinaria necesaria para cubrir esa demanda.


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